Разница в давлении. Снаружи на жидкость давит атмосферное давление. Когда мы ртом вытягиваем воздух из трубочки, там образуется вакуум, а вода стремясь его заполнить, поднимается вверх по трубочке до тех пор, пока давление в трубочке не будет равно атмосферному давлению.