Термическая обработка является одним из важнейших звеньев технологических процессов приготовления продуктов питания, которая преследует три основных гигиенических цели — уничтожить патогенную флору и таким образом обеспечить санитарно−эпидемиологическую безопасность продуктов, повысить усвояемость и улучшить вкусовые качества блюд.