Завуч − заведующий учебной частью. Слово образовано от сокращённых частей основ: зав(едующий) у(чебной) ч(астью).
Завхоз − заведующий хозяйством. Слово образовано от сокращённых частей основ: зав(едующий) хоз(яйством).
Эти слова приходится расшифровывать, определяя, как они образованы, чтобы понять их значения.
Подчеркнутые сложные слова называются сложносокращенными, поскольку они состоят из сокращённых основ.