Типичная структура молекулы нейтрального жира − эфиры трёхатомного спирта глицерина и жирных (карбоновых) кислот, с числом углеродных атомов от 14 до 22 (чаще всего их 16 или 18). Если все гидроксильные группы глицерина связаны эфирными связями с жирными кислотами, образуются триглицериды, если только две или одна — диглицериды и моноглицериды соответственно.